Une fois la traite terminée, la température du lait contenu dans le tank est descendu à 23°C.

On y ajoute des levures ce qui permettra au lait de maturer pendant une heure avant emprésurage.

Ensuite, le caillé va être pris à la louche pour remplir des moules perforés. Ces moules vont permettre au caillé de s’égoutter.

L’égouttage dure 24 heures.

Les fromages seront ensuite salés puis pour certains aromatisés (cendre végétale, herbes, piment d’espelette,....)

C’est la phase où on va ajouter la présure, ce qui permettra au lait de se solidifier pour devenir un caillé.

La phase de caillage dure 48 heures.

Une fois bien égouttés, les fromages vont être démoulés, calibrés, mis sur des grilles et placés dans un séchoir pendant 24 heures.

Les chutes de fromages provenant du calibrage, seront malaxées pour en faire des l'Yeuses.

Les fromages seront finalement placés dans un hâloir à 12 °C et 88 % d’hygrométrie.

La durée d’affinage est variable : 15 jours à un mois pour un Chevr’Oya demi sec, après un mois les fromages continuent leur affinage.

Maturation

du lait

Moulage

Aromatisation

Emprésurage

Démoulage

Affinage

1

3

5

2

4

6